油脂在食品中占有非常大的比例，如：植脂淡奶、松仁乳、核桃乳、松仁豆奶、核桃豆奶、油梨汁飲料等。植脂淡奶基本由脫脂奶粉，加5％以上棕櫚油（或其他植物油、奶油等）組成，產品中蛋白質、脂肪含量特別高，是牛乳飲料、植物蛋白飲料、蛋白質、脂肪含量的數倍，甚至十倍之多。在食品化工中，解決油脂的穩(wěn)定性，提高食品的品質，延長食品保鮮期，改善食品的風味，都離不開乳化劑與油脂的相互作用，特別是高脂食品由于高脂乳飲料乳化非常困難，因此，這類飲料穩(wěn)定性很不持久，在加熱殺菌處理時（110～135℃保持5～25分鐘），乳化破壞，油脂凝集成白色固體浮于液面。根據理論與實踐經驗，對于高濃度油脂，一般可以選擇卵磷脂和高HLB值的乳化劑，如蔗糖脂肪酸酯（HLB15～19）、多聚甘油脂肪酸酯（HLB15～20）等多種乳化劑復合使用，因而乳化劑的選擇更為重要。此外，還必須添加增黏穩(wěn)定劑，特別是黏質多糖類穩(wěn)定劑，如黃原膠、刺槐豆膠、羅望子膠等。復合的乳化穩(wěn)定劑既能防止油脂分離、上浮，又能防止蛋白質沉淀等不良現象。南昌市泰康食品工業(yè)開發(fā)中心新開發(fā)的TKR05，用于植脂淡奶的生產可以收到很好的效果。松仁乳、核桃乳中，由于松仁脂肪含量大于63％，核桃仁脂肪含量在65％以上，而蛋白質含量相對比較低，只有15％左右。國標規(guī)定，植物蛋白飲料蛋白質含量≥0．8％，而有些要求較高的企業(yè)，從營養(yǎng)、保健、口感出發(fā)，產品中蛋白質含量達1．5％以上，若單純以松仁或核桃仁作為原料生產飲料，則該原料需添加到10％左右，而此時飲料中脂肪含量已高達6．5％以上。由于蛋白質含量偏低，脂肪含量相對偏高，飲料中的蛋白質極易沉淀，油脂也容易上浮。
