食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑。或說(shuō)是使互補(bǔ)相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相（乳濁液）的物質(zhì)，添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力，產(chǎn)生乳化效果的食品添加劑。
今天，我們來(lái)介紹一下食品中為什么會(huì)有食品乳化劑。我們知道水和油是無(wú)法融合在一起的。但是在很多食品中，油和水的共存卻又不可避免。比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侶、蛋白飲料、火腿腸等，在生產(chǎn)過(guò)程中都需要把油或者脂肪均勻地分布到水中。所謂“乳化”,就是把油(或者脂肪)均勻地分布到水中的過(guò)程油和水不能混溶，分子水平上的原因在于油的疏水性很強(qiáng)。
為什么食物要進(jìn)行乳化呢？如果把油倒在水中,下面是水,上面是油,誰(shuí)都沒(méi)法喝下去。但是如果把油均勻分散開(kāi)形成一杯乳白色的液體,不管是外觀還是口感就都有了讓人喝下去的欲望。其他的許多食物,比如蛋糕、火腿腸、冰激凌等,要想獲得細(xì)膩的口感更是必須把油均勻分散開(kāi)。
任何的表面活性劑都可以實(shí)現(xiàn)“乳化”從而成為乳化劑,但是多數(shù)的表面活性劑不能用在食品上。實(shí)際上,被批準(zhǔn)可以用作食品乳化劑的物質(zhì)也并不多,多數(shù)是一些脂肪酸的酯化產(chǎn)物。這樣的結(jié)構(gòu)使得蛋白質(zhì)也有一些表面活性劑的特性,當(dāng)它們跑到水和油的界面上的時(shí)候,也可以降低表面小分子表面活性劑可以密密麻麻地?cái)D在油和水的界面上,把界面能而實(shí)現(xiàn)乳化能降到很低,所以小分子表面活性劑的乳化性能一般都很好。但是小分子之間不會(huì)發(fā)生交聯(lián),形成的那層界面分子也比較弱。因此,小分子的乳化劑形成的乳液缺乏穩(wěn)定性,難以經(jīng)受高溫以及長(zhǎng)時(shí)間保存的考驗(yàn)。而蛋白質(zhì)分子個(gè)頭大,在界面上還能夠互相連接形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這樣形成的乳液就要穩(wěn)定得多。但是,蛋白質(zhì)分子占據(jù)界面的能力不如小分子,降低界面能的效率不如小分子乳化劑高,因面蛋白質(zhì)形成的乳液中的油滴一般比較大。
